Mediterra: Bàn tiệc Địa Trung Hải, bén rễ giữa lòng Sài Gòn

Giữa lòng Sài Gòn, Mediterra không cố gắng tái hiện nguyên vẹn vùng Địa Trung Hải, mà để tinh thần miền duyên hải bén rễ và lan tỏa qua từng nguyên liệu, từng món ăn. Trong cuộc trò chuyện với Wanderlust Tips, Chef de Cuisine Carter Trần của Mediterra Restaurant & Bar chia sẻ triết lý ẩm thực được xây dựng trên sự giản dị chân thực, tôn vinh nguyên liệu; không gian bếp mở như một lời mời kết nối; cùng sự cân bằng giữa di sản ẩm thực Nam Âu và những gì đất trời, biển cả Việt Nam ban tặng.

Wanderlust Tips trân trọng cảm ơn Carter Trần đã dành thời gian chia sẻ câu chuyện về Mediterra Restaurant & Bar. Chúng tôi rất vui khi được trò chuyện cùng anh trong buổi phỏng vấn hôm nay.

Anh đến với Mediterra sau một thập kỷ làm việc trong những căn bếp tại TP.HCM và Sydney. Khi lần đầu được giao xây dựng concept này từ con số không, anh đã biết mình muốn truyền tải điều gì, và đâu là những tư duy anh cần thay đổi?

Sau một thập kỷ làm việc trong các căn bếp tại Sydney và Sài Gòn, khi đến với Mediterra Restaurant & Bar, điều tôi mang theo là sự tôn trọng nền tảng kỹ thuật ẩm thực châu Âu cổ điển, cùng tính kỷ luật trong khâu chuẩn bị nguyên liệu, chế biến nước xốt và cân bằng hương vị.

Điều tôi cần thay đổi là xu hướng tuân theo những quy chuẩn fine dining cứng nhắc, quá phức tạp, đôi khi khiến nguyên liệu tự nhiên bị lu mờ thay vì được thể hiện đúng giá trị vốn có.

Xây dựng Mediterra đồng nghĩa với việc giảm bớt những kỹ thuật xử lý cầu kỳ không cần thiết, hướng đến sự giản dị chân thực, lấy nguyên liệu làm trung tâm, để những thành phần cốt lõi của mỗi món ăn được tỏa sáng.

Anh từng chia sẻ rằng hương vị tuyệt vời bắt đầu từ nguyên liệu chất lượng. Tại một thành phố như TP.HCM, nơi dầu ô liu và nông sản Địa Trung Hải phải trải qua hành trình dài mới có thể đến bàn ăn, triết lý ấy được hiện thực hóa như thế nào qua từng mối quan hệ với nhà cung cấp?

Hương vị tuyệt vời thực sự bắt đầu từ nguyên liệu chất lượng. Tại một thành phố như Sài Gòn, chúng tôi hiện thực hóa triết lý ấy thông qua phương thức tìm nguồn cung kết hợp.

Đối với một số nguyên liệu đặc trưng của Địa Trung Hải như các loại dầu ô liu chuyên biệt, thịt nguội ủ theo phương pháp truyền thống và phô mai, việc nhập khẩu là điều không thể thay thế nếu chúng tôi muốn giữ được tính nguyên bản của ẩm thực.

Trong khi đó, với hải sản và rau củ, chúng tôi hợp tác trực tiếp với những nhà cung cấp địa phương đáng tin cậy tại Việt Nam, ưu tiên nguyên liệu tươi ngon và hữu cơ.

Việc kiểm soát chất lượng bắt đầu ngay từ nguồn cung. Các nhà cung cấp của chúng tôi chú trọng kiểm định chất lượng và quản lý sản lượng thu hoạch, nhằm đảm bảo độ tươi ngon luôn song hành cùng sự trọn vẹn của hương vị.

Không gian bếp mở tại Mediterra vừa là lựa chọn về mặt ẩm thực, vừa mang tính trình diễn, cho phép thực khách quan sát từng món ăn được hoàn thiện. Sự cởi mở ấy đòi hỏi điều gì ở một căn bếp vốn có thể được giấu kín phía sau những cánh cửa, và tại sao đây lại là yếu tố không thể thỏa hiệp trong concept này?

Không gian bếp mở tại Mediterra Restaurant & Bar chưa bao giờ được xem là khu vực hậu trường. Thay vào đó, chúng tôi thiết kế để căn bếp trở thành một phần của chính không gian dùng bữa.

Chúng tôi mong muốn tạo nên một bố cục thoáng đãng, không bị che khuất, nơi khu vực ra món và các trạm bếp đều hiện diện trước mắt thực khách. Tại đây, khách có thể trực tiếp quan sát quá trình hoàn thiện món ăn theo thời gian thực: từ cách trình bày, những công đoạn hoàn thiện cuối cùng đến nhịp phối hợp nhịp nhàng của cả đội ngũ.

Sự cởi mở ấy hoàn toàn có chủ đích, phản ánh chính tinh thần Địa Trung Hải — một nền văn hóa gắn liền với những khu chợ ngoài trời, những bàn ăn chung và nghệ thuật nấu nướng được thực hiện công khai, thay vì ẩn sau những cánh cửa đóng kín.

Với chúng tôi, bếp mở không đơn thuần là một lựa chọn về thiết kế, mà còn là lời mời để thực khách cảm nhận sự gần gũi hơn với món ăn và những người trực tiếp tạo nên chúng.

Concept ẩm thực của một nhà hàng hiếm khi chỉ giới hạn trong căn bếp. Nó còn trở thành một phần trong cách khách lưu nhớ về một khách sạn cao cấp. Câu chuyện mà anh đang kể tại Mediterra được mở rộng như thế nào để góp phần định hình bản sắc của Mai House Saigon Hotel nói chung?

Mediterra đóng vai trò là điểm đến ẩm thực chủ đạo, đại diện cho bản sắc ẩm thực cao cấp của khách sạn, kết nối kiến trúc tinh tế lấy cảm hứng từ phong cách Đông Dương với trải nghiệm ẩm thực châu Âu ven biển đầy sức sống.

Nhà hàng góp phần gia tăng khả năng khách quay trở lại bằng cách mang đến một điểm đến ẩm thực thực thụ ngay trong khuôn viên khách sạn. Trải nghiệm này được làm phong phú hơn thông qua những menu kể chuyện và các tương tác dịch vụ trực tiếp, để lại những dấu ấn mà khách vẫn mang theo ngay cả khi đã trả phòng và kết thúc kỳ lưu trú.

Mediterra lấy cảm hứng từ Pháp, Ý, Tây Ban Nha và Hy Lạp, nhưng lại hiện diện tại Việt Nam. Anh xác định ranh giới như thế nào giữa việc gìn giữ trọn vẹn di sản ẩm thực Nam Âu và tái diễn giải di sản ấy thông qua những gì TP.HCM thực sự có thể mang lại?

Có một ranh giới rõ ràng ở đây: những tầng hương vị cốt lõi, phương pháp chế biến truyền thống và các món ăn đặc trưng của từng vùng, như Bouillabaisse hay Zarzuela de Mariscos, phải được giữ đúng với di sản ẩm thực Nam Âu. Đây là nguyên tắc không thể thỏa hiệp.

Sự kết hợp với nguyên liệu địa phương được thể hiện ở khâu tìm nguồn cung: hải sản tươi theo vùng và nông sản Việt Nam theo mùa, có chất lượng và đặc tính hương vị tương đồng, thậm chí vượt trội so với những nguyên liệu cùng loại tại Địa Trung Hải.

Với tôi, đó chính là tinh thần cốt lõi của ẩm thực Địa Trung Hải: nấu ăn bằng những gì biển cả và đất đai ban tặng.

Những món ăn được phục vụ theo phong cách chia sẻ, cùng thưởng thức trên một bàn ăn, là cốt lõi của văn hóa ẩm thực Địa Trung Hải. Theo anh, tinh thần xem bàn ăn là nơi kết nối mọi người mang lại giá trị gì cho ngành dịch vụ khách sạn cao cấp hiện nay, trong bối cảnh trải nghiệm ẩm thực ngày càng trở nên đơn độc và mang tính giao dịch?

Phong cách dùng bữa gia đình, nơi mọi người cùng chia sẻ các món ăn, giúp chuyển đổi trải nghiệm từ hình thức trang trọng, mang tính giao dịch sang không khí ấm cúng và giàu tính kết nối.

Trong phân khúc dịch vụ cao cấp, điều này càng trở nên quan trọng. Những món ăn dùng chung tự nhiên khuyến khích sự trò chuyện và tương tác thoải mái giữa các thực khách. Điều đó phù hợp với mong đợi của du khách ngày nay: một phong cách hiếu khách chân thực, không phô trương, nhưng vẫn giữ được sự tinh tế.

Thực khách chỉ nhìn thấy món ăn khi đã hoàn thiện. Vậy phía sau căn bếp là những nguyên tắc vận hành nào, từ đào tạo, kiểm soát thời gian đến sự phối hợp thầm lặng giữa các thành viên, mà thực khách tại Mediterra không bao giờ trực tiếp chứng kiến nhưng luôn có thể cảm nhận qua từng món ăn?

Việc kiểm soát thời gian chính xác, chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ trước khi phục vụ (mise en place) và duy trì giao tiếp có hệ thống trong suốt ca phục vụ là nền tảng cho mọi hoạt động phía sau khu vực ra món.

Sự đồng nhất về chất lượng không đến từ sự ngẫu nhiên, mà được xây dựng thông qua quá trình đào tạo nhân viên liên tục, công thức chế biến tiêu chuẩn hóa, tính toán định lượng nguyên liệu cẩn thận và sự phối hợp chặt chẽ giữa đội ngũ phục vụ và đội ngũ bếp.

Thực khách có thể cảm nhận thành quả của những nguyên tắc ấy qua từng món ăn, ngay cả khi họ không trực tiếp nhìn thấy quá trình vận hành phía sau.

Nếu phải chọn một món ăn duy nhất trong menu hiện tại để thể hiện trọn vẹn những giá trị mà Mediterra muốn truyền tải, anh sẽ chọn món nào, và câu chuyện đằng sau món ăn ấy là gì?

Nếu phải chọn một món, tôi sẽ chọn Zarzuela de Mariscos, món hầm hải sản truyền thống của chúng tôi.

Món ăn này thể hiện trọn vẹn tinh thần của những thành phố cảng ven Địa Trung Hải: phần nước dùng đậm đà được ninh lâu từ hải sản tươi theo vùng, kỹ thuật chiết xuất chính xác để làm nổi bật hương vị tự nhiên, cùng cách thưởng thức mà món ăn được đặt ở giữa bàn để mọi người cùng chia sẻ.

Tất cả những gì Mediterra muốn truyền tải đều hội tụ trong một món ăn.

Khi sức khỏe, tính bền vững và nguồn gốc nguyên liệu ngày càng định hình kỳ vọng của du khách đối với ẩm thực cao cấp, anh hình dung concept của Mediterra sẽ phát triển theo hướng nào trong thời gian tới?

Concept của chúng tôi sẽ ngày càng chú trọng đến nguồn gốc nguyên liệu, xây dựng menu theo mùa và tìm nguồn cung bền vững, bao gồm cả việc tận dụng nguyên liệu từ gốc đến ngọn trong quá trình lên thực đơn nhằm giảm thiểu lãng phí thực phẩm.

Song song đó, chúng tôi đang hướng đến những cách chế biến món ăn Địa Trung Hải nhẹ nhàng hơn, chú trọng sức khỏe, nhưng vẫn giữ được những tầng hương vị đậm đà và nguyên bản mà thực khách mong đợi ở Mediterra.

Đó là hành trình không ngừng phát triển mà vẫn giữ trọn những giá trị làm nên bản sắc riêng của Mediterra.

Wanderlust Tips trân trọng cảm ơn Carter Trần đã dành thời gian chia sẻ những góc nhìn và hiểu biết của mình cùng chúng tôi.

Giới thiệu về Mediterra Restaurant & Bar

Tọa lạc trong khuôn viên Mai House Saigon Hotel, Mediterra Restaurant & Bar mang tinh thần ngập tràn nắng ấm của miền Nam châu Âu đến với trung tâm TP. Hồ Chí Minh. Lấy cảm hứng từ những căn bếp ven biển của Pháp, Ý, Tây Ban Nha và Hy Lạp, nhà hàng kết hợp kỹ thuật ẩm thực Địa Trung Hải cổ điển với hải sản địa phương tươi ngon nhất cùng nông sản Việt Nam theo mùa, vừa tôn vinh di sản ẩm thực, vừa trân trọng những gì đất trời và biển cả địa phương ban tặng.

Trung tâm của nhà hàng là không gian bếp mở thoáng đãng, không bị che khuất, sống động với nhịp điệu làm việc của các đầu bếp, mời gọi thực khách trực tiếp cảm nhận nghệ thuật chế biến và hoàn thiện món ăn. Phong cách phục vụ các món ăn dùng chung tạo nên triết lý ẩm thực đề cao sự ấm cúng và gắn kết, thay vì những khuôn mẫu trang trọng.

Dưới sự dẫn dắt của Chef de Cuisine Carter Trần, Mediterra là điểm đến ẩm thực chủ đạo của khách sạn, nơi nét thanh lịch lấy cảm hứng từ kiến trúc Đông Dương giao hòa cùng tinh thần ẩm thực Địa Trung Hải phóng khoáng, hào sảng và gần gũi.